Genuss pur: 3-Gang-Pfingstmenü im Carthago

Auch zum bevorstehenden Pfingstfest hat sich unser Kunde „Herr Geheimrat“ ein leckeres Menü einfallen lassen, das Sie wie immer im Carthago, aber auch in Ihrer Küche zu Hause nachkochen können. Als Vorspeise gibt es „Ceviche vom Lachs mit Mousse vom weißen Spargel an Salat“ gefolgt vom „Schweinefilet auf Apfel und Brokkoli“. Zum süßen Abschluss gibt es „Panna Cotta mit Himbeerspiegel“. Viel Spaß beim Nachkochen!

Vorspeise: Ceviche vom Lachs mit Mousse vom weißen Spargel an Salat

Zutaten für 4 Personen

  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 250 Gramm Lachsfilet (Sushi-Qualität)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 150 Gramm weißer Spargel
  • 150 Gramm Sahne
  • Zucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Eiweiß
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 4 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 50 Gramm Puderzucker
  • 50 Gramm Balsamico

Zubereitung

Schnittlauch in Röllchen schneiden. Lachs in Würfelchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 3/4 des Schnittlauchs und Öl vermischen, in Metallringe (8 cm) füllen und etwas andrücken. Die Metallringe sollten zur Hälfte gefüllt sein. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Weißen Spargel schälen, in Stücke schneiden, in der Sahne bei mittlerer Hitze zugedeckt 10 Minuten garen. Den Spargel mit der Sahne pürieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Eingeweichte Gelatine darin auflösen und das Püree etwas abkühlen lassen. Eiweiß steif schlagen und behutsam unter das Püree mischen. Püree in die Metallringe auf den Lachs geben und glattstreichen, für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Eine halbe Stunde vor dem Servieren den unteren Teil des grünen Spargels schälen, holzige Enden wegschneiden und den Spargel in 2 cm schräge Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in 2 cm schräge Stücke schneiden.

Eine Pfanne erhitzen und die Spargelstücke für 1 Minute braten, dann das Öl zugeben und die Spargel weitere 3 Minuten braten. Die Frühlingszwiebeln dazu geben und weitere 2 Minuten braten. Den Puderzucker über das Gemisch streuen und karamellisieren lassen, mit dem Balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Spargelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.

Anrichten

Die Tatartörtchen aus dem Kühlschrank nehmen und je in der Mitte eines Tellers platzieren. Mit einem Messer das Törtchen vom Metallring lösen und diesen vorsichtig abziehen. Törtchen mit Schnittlauchröllchen dekorieren. Den Spargelsalat um das Törtchen verteilen.

Hauptgang: Schweinefilet auf Apfel und Brokkoli

Zutaten für 4 Personen

1 Brokkoli oder 1 Bündel wilden Brokkoli
1 großer Apfel
2 Handvoll geschälte Haselnüsse
2 kleine Schweinefilets à ca. 420 Gramm
Ajvar (mild)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz und Butter

 

Zubereitung

Apfel schälen, in Würfelchen schneiden. Brokkoli in Röschen teilen. Teller warm stellen. Haselnüsse ohne Fett in der Pfanne rösten. Die Schweinefilets von den Sehnen befreien, nur das gleichmäßig dicke Mittelstück verwenden (das dünne und dicke Endstück anderweitig verwenden), pfeffern und salzen. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, die Filetstücke scharf rundherum anbraten, Hitze reduzieren und die Filets weitere 15-17 Minuten braten. Die Filets herausnehmen, in Alufolie wickeln und beiseitelegen. Jetzt die Brokkoliröschen in Salzwasser 8-10 Minuten bissfest garen und die Apfelwürfelchen in Butter einige Minuten anbraten. Den gegarten Brokkoli etwas salzen und in Butter schwenken.

 

Anrichten

1-2 EL Ajvar in die Mitte der Teller geben und zu einem Kreis streichen, Apfelwürfelchen und Brokkoli daraufsetzen. Die Filets aus der Alufolie nehmen, in Scheiben schneiden und anlegen. Haselnüsse auf dem Teller verteilen.

Dessert: Panna Cotta mit Himbeerspiegel

Zutaten für 4 Personen

350 ml Sahne
1 Vanilleschote
35 Gramm Zucker
2 Blatt Gelatine
250 Gramm Himbeeren
2 EL Puderzucker

 

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Zucker und das Mark der Vanilleschote in einen Topf geben und langsam erhitzen. 15 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine tropfnass in den Topf geben und unter Rühren auflösen. Die Panna Cotta in Gläschen verteilen und 4 Stunden kaltstellen. Die Himbeeren mit dem Puderzucker aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen, bei Bedarf noch nachsüßen. Die Himbeersoße auf die fest gewordene Panna Cotta verteilen. Zur Dekoration eignen sich frische Himbeeren oder Erdbeeren und Minze.